사우어크라우트 잘게 썬 양배추를 발효시켜 만든 시큼하고 싱거운 맛이 나는 독일식 양배추 절임
재료
양배추 2kg, 물 250g, 소금 40g
만드는 법
1. 양배추를 채칼로 채를 썰어 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2. 얇게 채 썬 양배추를 소금을 뿌려 으깨는 기구(masher)를 사용하여 즙이 나올 정도로 으깬다.
3. 양배추가 잠길 정도로 즙을 내야 하는데 즙이 모자라면 물로 보충한다.
4. 양배추와 양배추즙을 밀폐용기에 담아 4~6주간(너무 시큼한 걸 싫어하면 2주 정도 보관 후 냉장보관한다.) 저장한다.
5. 사우어크라우트는 15도 이하의 저온에서는 밀폐용기에 담아 두면 한 달 이상 보관이 가능하다.
*사우어크라우트를 활용한 요리*
1. 카슬러 미트 사우어크라우트
훈연한 돼지고기를 얇게 썬 카슬러에 사우어크라우트 곁들인 요리.
2. 아이스바인 미트 사우어크라우트
양념한 돼지족발을 굽거나 삶아서 만든 독일식 족발이 아이스바인에 사우어크라우트를 곁들인 요리.
3. 사우어크라우트 슈 페츨 레 판에 독일식 파스타인 슈 페츨 레에 양파 햄 등을 부재료를 더하여 볶은 후 마지막에
사우어크라우트를 넉넉히 섞어 넣은 요리 위에 치즈를 뿌리는 경우도 있다.
*사우어크라우트는 저장기간 중 별도로 박테리아를 주입하지 않아도 양배추 표면에 존재하는 류코노스톡 락토 바실러스 페디오 쿠스 등의 유산균에 의해 발효가 진행되고 이과정에서 양배추의 당분이 유기산으로 전환된다.
유기산은 사우어크라우트의 신맛을 내고 유해 박테리아 활동을 저해하여 보존성을 높인다.
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